Caramel de pommes dieppois

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Caramel de pommes dieppois

Message par Virginie le Mar 26 Fév 2013 - 11:21

caramel sauce dieppoise

:arrow: paris-normandie.fr
mardi 26 février 2013

DOUCEURS. Il est en démonstration aujourd'hui et demain au Salon de l'agriculture à Paris. Goûtez au plaisir du caramel de pommes dieppois.

Vous le trouverez dans le hall 7.2, au cœur du stand de la Normandie. Mais il est en permanence dans plusieurs grandes surfaces de la région dieppoise, dans une bonne vingtaine d'épiceries également. Le caramel de pommes dieppois, c'est une vraie découverte pour ceux qui prônent la différence sur leurs crêpes, ou veulent se lancer en cuisine avec des parfums revisités.

Direction Martin-Eglise. C'est là que les Ateliers d'Etran sont installés, où œuvrent les marmitons issus d'un établissement et service d'aide par le travail (Esat). « En 2008, nous faisions de la sous-traitance automobile, mais la crise nous a rattrapés. Une rencontre avec un maître chocolatier dieppois, une recette…, et nous nous sommes lancés dans le caramel de pommes dieppois, raconte Vincent Merlier, l'un des maîtres-d'oeuvre de l'atelier. De 15 kg par jour en 2009, nous sommes passés à près de 500 kg aujourd'hui, avec 4 ou 5 personnes en fabrication ».


L'équipe des marmitons des ateliers de l'Etran avec leurs responsables


Le caramel aux pommes à la sortie du chaudron en cuivre. La production monte en puissance (photos M. B.)


Le caramel de pommes au beurre salé est l'un des préférés

Des matières premières de premier choix

Le caramel de pommes dieppois est réalisé dans une petite unité bien rodée. Du sucre de betterave en provenance de la sucrerie de Fontaine-le-Dun, du beurre doux ou salé normand, de la purée de pommes en partie normande, et le tour est joué. Enfin presque. S'il n'est pas compliqué de concevoir un caramel dans un vaste chaudron en cuivre, la montée en température, puis le mélange avec la purée de pommes restent un secret bien gardé. Ce qui fait de ce caramel un véritable délice, moins chargé que le caramel classique (surtout quand il est agrémenté de beurre salé), et une alchimie acidulée. Les pâtes à tartiner au chocolat n'ont qu'à bien se tenir.

Mais pour ne pas en rester là, les marmitons d'Etran et leurs encadrants proposent de nouvelles recettes qu'ils lancent au Salon de l'agriculture. Au menu, toujours au rang de la gamme à tartiner : un caramel aux pommes au goût de barbe à papa, à moins de préférer la réglisse, ou le mélange guimauve-fleur d'oranger. « Nous innovons aussi avec la pâte à tartiner qui rend amoureux, sourit Vincent Merlier. En l'occurrence une association de caramel de pommes et des saveurs pour passer en cuisine : coquelicot et fève de Tonka ; carotte, cumin et coriandre conjugués ; gingembre confit et calvados mariés. Une cuillère suffit pour transformer vos plats ».

Exemple avec des coquilles Saint-Jacques (dieppoises évidemment). Il suffit de les faire mariner avec de la sauce soja, du jus de citron et deux cuillères à soupe de la préparation de caramel de pommes au goût carotte-cumin et coriandre. Les poêler puis déglacer avec le reste de caramel constituent une bonne base !

A noter que le caramel de pommes dieppois est déjà auréolé de plusieurs prix, le dernier étant le trophée de l'agroalimentaire 2012. www.carameldepommesdieppois.fr


Cantine gourmande

La cuisine ne se fait pas que dans les grands restaurants gastronomiques. Aussi, la Normandie se met à l'heure de la cantine gourmande tous les midis. Les meilleures recettes des chefs de restauration scolaire sont réalisées et expliquées face au public, au sein de l'espace prestige (hall 7.2)
Ces chefs d'écoles primaires et maternelles, de collèges et lycées, sont les lauréats de la 8e édition du concours « Bien manger en Normandie » 2013. Concours qui consistait à créer un menu complet, sain et équilibré, à base de produits normands. Avec quelques contraintes cependant : travailler le porc normand ou le tacaud des côtes normandes dans le plat principal, tenir compte des exigences de la restauration scolaire (un tarif inférieur à 2,20 € par personne), respecter les besoins nutritionnels de l'enfant.
A ce petit jeu, l'équipe de cuisine du lycée Jacques-Prévert de Pont-Audemer s'est distinguée, tout comme le collège Pablo-Picasso d'Harfleur.





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Virginie


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